洛陽特色美食之洛陽水席

發(fā)布時(shí)間：2017年03月06日來源：

洛陽水席簡(jiǎn)介：
洛陽水席為華夏十八種菜系中豫菜內(nèi)一大名菜，距今已有一千多年歷史，因?yàn)橐詼婇L(zhǎng)，故名“水席”。“水席”中的菜肴有葷有素，素菜葷做，有冷有熱，咸甜酸辣，口味各異。全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、 4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。
“水席”中的第一道菜由蘿卜絲做成，因類似燕窩風(fēng)味叫“燕菜”。在上第四道菜時(shí)，應(yīng)上甜菜或甜湯，在上主食時(shí)，接著上四個(gè)壓桌菜，即湯菜，最后一道壓桌菜是酸辣雞蛋湯叫“送客場(chǎng)”表明菜已全部上完。今人又發(fā)現(xiàn)唐時(shí)袁天罡看出武則天將稱帝，因天機(jī)不可泄漏，就發(fā)明這二十四道菜，預(yù)示武氏一生，初名武后宴，宋后改為洛陽宴席，老百姓稱官場(chǎng)兒。旅游業(yè)發(fā)展以來，人們稱其為“洛陽水席”。洛陽人對(duì)于湯水豐富的傳統(tǒng)水席，有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會(huì)中倍受歡迎的席面，就是平時(shí)民間婚喪嫁娶、誕辰喜慶等禮儀場(chǎng)合，人們也慣用水席招待至友親朋。當(dāng)?shù)厝诉€把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠(yuǎn)方來客。它作為傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗，和傳統(tǒng)的牡丹花會(huì)、古老的龍門石窟并成為洛陽三絕，被譽(yù)為古都洛陽的三大異風(fēng)。

洛陽水席的含義：
所謂“水席”有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。

洛陽水席的起源與特色：
"水席"起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成"酸辣味殊，清爽利口"的風(fēng)味。

洛陽水席的飲食文化：
熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮。時(shí)下，講營(yíng)養(yǎng)、求滋補(bǔ)為飲食時(shí)尚，洛陽水席甜咸適口，葷素搭配，其菜品清汁少油，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。洛陽水席的格式非常講究，24道菜不多不少，8個(gè)涼菜、16個(gè)熱菜不能有絲毫偏差。16個(gè)熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也十分嚴(yán)格。客人到齊坐定后才上涼菜。8個(gè)冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構(gòu)思別致。水席首先以色取勝，一覽席面，未曾動(dòng)筷就食欲大振。
冷菜過后，接著是16個(gè)熱菜依次上桌。上熱菜時(shí)，大件和中件搭配成組，也就是一個(gè)大菜和兩個(gè)略小的中菜配成一組。稱“帶子上朝”。在水席上，愛吃冷食的人，可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四組甜菜足以讓人吃的可口，吃的愜意。如果有人愛吃葷菜，席面上山珍海味、飛禽走獸應(yīng)有盡有，盡可飽口福。不愿吃葷想吃素菜，以普通蔬菜為原料的素菜，粗菜細(xì)作，清爽利口。
湯水多是水席的特色，赴宴人湯菜交替食用，能讓人感到腸胃舒適?？吹诫u蛋湯上桌，了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
由于洛陽水席內(nèi)容豐富，味道齊全，所以它的適用面比一般的宴席寬。上到王宮貴族，下到庶民百姓，人們根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力點(diǎn)菜，豐儉隨意，實(shí)惠大方。據(jù)說唐代時(shí)武則天就品嘗過洛陽水席，食后贊不絕口。如今，許多品嘗過洛陽水席的外國(guó)元首和中外賓客也對(duì)洛陽水席倍加贊賞。

洛陽水席里的牡丹燕菜：
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個(gè)作假的源頭也發(fā)生在武則天身上。
傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長(zhǎng)三穗之類，武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關(guān)外地里長(zhǎng)出了一個(gè)大白蘿卜，長(zhǎng)有三尺，上青下白，這個(gè)異常龐大的白蘿卜，理所當(dāng)然被當(dāng)成吉祥之物敬獻(xiàn)給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”，成為武則天經(jīng)常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節(jié)，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價(jià)。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場(chǎng)的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個(gè)宴席。后來，隨著時(shí)代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡(jiǎn)稱為“燕菜”。

“國(guó)色朝酣酒，天香夜襲衣”。洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇?zhèn)髡f，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結(jié)合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風(fēng)趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

洛陽水席八涼菜，十六個(gè)熱菜。

八個(gè)涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；

十六熱菜分四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾為主題。

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮。

“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補(bǔ)虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當(dāng)然，今天我們要保護(hù)鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮(zhèn)桌

1、燕菜，洛陽地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因?yàn)?973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領(lǐng)導(dǎo)用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產(chǎn)的長(zhǎng)須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長(zhǎng)者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動(dòng)筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動(dòng)筷子。相傳當(dāng)年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對(duì)太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時(shí)武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個(gè)吉利悅心。白菜有時(shí)素菜，實(shí)是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭(zhēng)春”、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當(dāng)年武則天病的時(shí)候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長(zhǎng)嘆一聲，此時(shí)方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個(gè)原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會(huì)想到一個(gè)女人的死。據(jù)說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。

2017年洛陽真不同水席價(jià)格

980元/桌 ：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、雞汁山菌、西辣魚片、焦炸丸子、三絲銀魚、烏雞甲魚、特色松芋、生氽丸子、三甜飯、四壓桌

1180元/桌：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、雞汁山菌、西辣魚片、焦炸丸子、雞汁廣肚、烏雞甲魚、特色松芋、生氽丸子、三甜飯、四壓桌

1380元/桌：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、上湯竹蓀、西辣魚片、焦炸丸子、雞汁鮑片、烏雞甲魚、特色松芋、三絲銀魚、三甜飯、四壓桌

1680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、五仁小碗湯、酸辣銀魚、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、清燉甲魚、三甜飯、四壓桌

1880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、五仁小碗湯、山珍蹄筋、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、特色松芋、三甜飯、四壓桌

2280元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、山珍蹄筋、珍珠竹蓀、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、特色松芋、三甜飯、四壓桌

2680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、雞汁廣肚、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

2880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、天力雙寶、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

3280元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、百合蝦球、珍珠竹蓀、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

3880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、宮廷小碗湯、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

4680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、上湯裙邊、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報(bào)春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌